La Cabra Kolumbien anaerobic Russilandia

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Verfügbarkeit: Vorrätig

Röstdatum: 06.05.2024 (Ist das wichtig?)

An oxygen-free fermentation reveals a wild character; our second time purchasing this lot by Heyler Guerra in the Tolima region.

Producer: Heyler Guerra
Region: Tolima
Altitude: 1550 masl
Varietal: Castillo
Process: Natural
Harvest: October 2023

Beschreibung

Russilandia

Dies ist das dritte Mal, dass wir mit Heyler Guerra und seinem Projekt Russilandia zusammenarbeiten, das etwas außerhalb von Villarrica, in der Region Tolima gelegen ist. Unsere Beziehung wurde erneut von unseren Freunden im LaREB-Kollektiv ermöglicht, unseren langjährigen Mitarbeitern in Kolumbien. Heyler arbeitet seit 2019 mit LaREB zusammen, nachdem er sich zunächst getroffen hatte, nachdem einige seiner Lots von einem großen Exporteur aufgrund ihres Fermentcharakters abgelehnt wurden.

Ein neuartiger Ansatz

Heyler besitzt die Finca Russilandia seit vielen Jahren, nachdem er sie vom ursprünglichen Besitzer gekauft hat, einem Nachkommen italienischer Einwanderer mit dem Nachnamen Russi, daher der Name der Farm. Die Farm befindet sich auf 1550 masl in der südlichen Region Tolima, nicht weit von der Grenze zu Cundinamarca und nur 5 Autostunden von Bogotá entfernt. Diese geringere Höhe bedeutet ein größeres Risiko für Schädlinge und gute Bedingungen für die Pilze, die Blattrost verursachen, so dass Heyler hauptsächlich die widerstandsfähige Castillo-Sorte anbaut, eine neuere Robusta-Hybride als Variedad Colombia, die 2005 vom kolumbianischen Kaffeeforschungsinstitut CENICAFE veröffentlicht wurde.

Zuvor arbeitete er als Verkäufer für hochwertige Sättel auf dem Reitmarkt, hat also eine gute Vorstellung davon, was es braucht, um ein differenziertes Produkt zu kreieren und zu vermarkten. Dies führte ihn zu seinem Stil der Fermentation, mit einem Wildfruchtcharakter und einem gewissen Grad an Umami, der durch lange Trocknungszeiten und Vorgärungen verursacht wurde. Diese Art der Fermentation war jedoch nicht jedermanns Sache, so dass seine Lots oft von größeren Exporteuren abgelehnt wurden.

Kontrollierte Verarbeitung

Dieses Castillo-Lot wird mit einer sehr kontrollierten natürlichen Methode verarbeitet. Kirschen werden in Plastiktanks versiegelt und 72 Stunden lang ohne Sauerstoff fermentiert, was die Fermentation verlangsamt, insbesondere die Produktion von Essigsäure, was bedeutet, dass der pH-Wert nicht so schnell gesenkt wird. Diese Fermentation zersetzt auch einen Großteil des Schleims. Heyler fügt den Tanks dann Wasser hinzu, um die Gärung weiter zu verlangsamen, und wartet manchmal bis zu 24 Stunden auf trockene, heiße Bedingungen für eine optimale anfängliche Trocknungsphase. Dieses zusätzliche Wasser gleicht den Feuchtigkeitsgehalt aus und dringt in die Kirsche ein, wobei der Schleim fast von innen „wäscht“.

Castillo Natural

Dies bedeutet, dass ein Großteil des Zuckers bereits vor dem Trocknen entfernt wird, was zu einer sehr kontrollierten Fermentation führt. Die Kirschen werden dann auf Hochbeete gebracht, um 14 Tage lang zu trocknen. Das Ergebnis ist tief und reichhaltig, mit Noten von tropischen Früchten, die von einer ungewöhnlichen Pflaumenweinsäure frisch gehalten werden.

Zusätzliche Informationen

Gewicht 0,25 kg
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