Espresso hat sich in den letzten Jahren stark verändert: Was wir bei Eröffnung unseres Ladens als “modernen Espresso” bezeichnet haben, nennen die Kids heute “Boomer Shot” und machen wieder alles anders. Die Definition des Begriffs hat sich stark gedehnt und die Ergebnisse sind nur bedingt vergleichbar – wie machen wir’s bei sweet spot kaffee also heute und warum machen wir es so?
Espresso: Die Definition als wir angefangen haben
2019 lagen Espresso-Dial-In YouTube-Videos wie die auch heute noch exzellente Serie “How I Dial-In Espresso” von James Hoffmann hoch im Trend. Und sie waren schon ein großer Schritt in die richtige Richtung: Davor basierte der Diskurs im Internet und in den damals wenigen angesagten Specialty Coffee Shops überwiegend auf vergleichsweise dunklen Röstungen, und “double ristrettos” waren die Norm: vergleichsweise kurze Ratios mit langen Brühzeiten, wie z. B. 18g Dosis für 28g Getränk in 32 Sekunden Durchlaufzeit oder gar noch konzentrierter.
Das war für seine Zeit revolutionär und rebellierte gegen die italienische Norm von 7g auf 21g in 25s, kitzelte aus dunklen Röstungen aber etwas mehr Frucht und ergab v. a. wuchtige Milchgetränke wie den Flat White, von dem in Deutschland damals noch so gut wie niemand gehört hatte. Manche Shops rühmten sich mit 1:1-Shots, also wirklich niedrig extrahierten Espresso-Konzentraten, die ohne Milch kaum genießbar waren und von Baristas gern als “Face Melter” bezeichnet wurden.
In den späten 2010er-Jahren wurden dann “nordische” – also hellere – Röstungen immer populärer, und Baristas mussten irgendwann einfach längere Ratios einstellen, um ihre Gäste mehr als einmal durch die Tür zu locken. Lange galt dann “1:2” als praktische Orientierung, auch für Heimbaristas: 18g auf 36g in 25-30s ist auch heute noch die Faustregel, mit der die meisten Teilnehmer in unsere Modern Espresso Masterclass kommen.
Unsere Rezepte über die Jahre
Als wir im September 2019 unseren Laden am Viktualienmarkt aufgesperrt haben, bemerkten wir recht schnell, dass die Röstungen von Coffee Collective, La Cabra etc. auch gern noch etwas längere Ratios haben und 1:2,5 war lange unser Standard-Startpunkt – also bspw. 17g auf 42g.
Es hat noch ein bisschen gedauert, bis wir gemerkt haben, dass etwas kürzere Kontaktzeiten und schnellerer Flow meistens fruchtigere, aber harmonischere und weniger schmerzhafte Ergebnisse brachten.
Turbo Shots und ihre Folgen
2020 erschien die damals kontroverse Studie “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment” u. a. von Christopher Hendon, der auch an dem vielen Kopfzerbrechen schuld ist, das das Buch Water for Coffee uns allen bereitet hat. Das Resultat: geringere Dosis, gröberer Mahlgrad und schnellere Shots bringen mehr Konsistenz und effizientere Extraktion. Und zwar deutlich geringere Dosis (15g statt 20g), deutlich gröberer Mahlgrad und deutlich schnellere Shots (7-15s).
Wir haben das damals ausprobiert und stundenlang leidenschaftlich hinter der Theke diskutiert: Die Vorteile waren da – wenn man sie schmecken wollte – aber ganz so weit wollten wir dann doch nicht gehen. Dennoch: Neben vielen Experimenten mit reduziertem Brühdruck, verschiedenen Brühtemperaturen u. v. m. kristallisierten sich immer schnellere Shots als der größte Trend heraus.
High Extraction-Siebe
2023 kam der nächste Meilenstein: Nach dem Unifilter von Weber Workshops erschienen viele verschiedene “High Extraction Baskets” auf dem Markt. Darüber haben wir schonmal geschrieben. Wir haben sie lange ausprobiert, bevor wir dann als erster Laden in München doch darauf umgestellt haben, da die Vorteile unterm Strich einfach klar überwogen haben. Mittlerweile nutzt sie fast jeder andere Shop in München auch. Durch die HE-Siebe wurden die Ratios nochmal länger und die Shots nochmal schneller, klarer, definierter und angenehmer.
Spezialisierte Mahlscheiben
Vor einigen Monaten sind wir dann nochmal einer Komponente auf die Spur gekommen. Auch wenn die Standard-Mahlscheiben in unseren Mahlkönig E65S und insb. die gegossenen 80mm “Cast Burrs” der E80 schon sehr gut sind, basieren sie doch auf alten Designs, die zu einer Zeit entstanden sind, in der Kaffee einfach anders war.
Mittlerweile haben wir auch hier eine noch bessere Lösung gefunden: Der Schweizer Hersteller Helfezi gilt seit Jahren als Geheimtipp für Aftermarket-Mahlscheiben und wurde 2022 von einem ehemaligen führenden Mitarbeiter von Ditting und Mahlkönig gegründet und macht nur eines, aber das eben sehr gut: High-End-Mahlscheiben.
Unsere Mahlkönig-Mühlen wurden durch die Helfezi-Scheiben nochmal klar verbessert, und die Shots wurden im Schnitt interessanterweise nochmal 2-3s schneller.
Espresso bei sweet spot kaffee im Jahr 2026
Heute ist unser Startpunkt 16-17g auf 46-48g, also eine Ratio von 1:2,7-1:3, in 16-22s durch die Pesado HE[%]-Siebe, also recht schnell, aber immer mit einer Stärke von 7-8% und einer Extraktion zwischen 20 und 22%. Das vereint die Learnings aus den Turbo Shots (gleichmäßigere, effizientere Extraktion) mit den Vorteilen herkömmlicherer Specialty-Rezepte (Mundgefühl, Süße) wie denen in den Videos von James Hoffmann.
Und was gibt’s sonst noch so?
Man liest und hört derzeit von den wildesten Konfigurationen. Manche Shops nehmen einen Pourover-Mahlgrad für 15g auf 100g Shots, nennen das “Soup” oder denken sich einen eigenen Namen dafür aus und verkaufen es als bahnbrechende Innovation, ungeachtet dessen, dass Matt Perger ziemlich exakt damit, nur unter dem Namen “Coffee Shot” schon 2013 – also lange bevor Discord-Server ein Ding waren – bei den Barista-Weltmeisterschaften angetreten ist, die Schweizer was sehr ähnliches seit jeher als “Schümli” und die Kanadier als von Scott Rao zeitweise wieder populär gemachten “Allongé” genießen. Auch unter dem Begriff “Sprover” feierte die Idee nochmal enger an die Konzentrationen von Filterkaffee angelehnt in den frühen 2020er-Jahren ein kleines aber vorübergehendes Comeback.
Auch auf die Gefahr hin, uns als eingangs erwähnte Boomer zu outen: Nicht alles, was mit einer Espressomaschine gemacht wird, zählt für uns als Espresso. Eine gewisse Konzentration und ein Mindestmaß an Textur gehören für uns schon dazu.
Aber: Das kann alles lecker sein. Während ich diese Zeilen tippe, habe ich mich inspiriert gefühlt und 220g Wasser aus der Kees van der Westen durch eine 14g Pourover-Dosis mit einem Filterpapier im Siebträger geschickt und trinke gerade den allerletzten Schluck davon. Gutes Wasser durch guten Kaffee geht am Ende dann doch meistens gut – und erlaubt ist, was schmeckt.
