Mitten in den Apaneca-Bergen im Westen El Salvadors, unweit der Grenze zu Guatemala und nur 40 Minuten vom Meer entfernt, baut die Familie Guillén seit fünf Generationen Kaffee an – hauptsächlich die Sorten Bourbon und Pacamara, aber auch etwas Geisha. Auf ihren vier Farmen „San Antonio“, „La Dalia“, „El Mercurio“ und „Santa Teresa“ produzieren sie insgesamt 900 Quintales, was etwa 592 Säcken zu 69 kg entspricht, also etwas mehr als zwei Containern Kaffee pro Jahr.
Die 16 Hektar große Finca La Dalia liegt auf einer Höhe von 1500 Metern. Auf einer Fläche von 7 Hektar wachsen die Pacamara-Pflanzen auf lehmigem Boden und an steilen Hängen unter Zedern-, Mahagoni- und Pepeto-Bäumen. Auf La Dalia wachsen etwa 60 % Bourbon und 40 % Pacamara.
Derzeit ist José Guillén die fünfte Generation von Kaffeebauern in der Familie Guillén. Seit 2013 haben er und seine Eltern (Carlos und Sandra) begonnen, ihre Produktionsweise umzustellen – vom kommerziellen Kaffeeanbau hin zu Spezialitätenkaffee auf all ihren Farmen. Bereits mit ihrer ersten Ernte gewann ein Pacamara Honey den 1. Platz beim German Brewers Cup. Ein Jahr später bauten die Guilléns gemeinsam mit Plotcoffee ein Kühlhaus, damit José seine hervorragenden Kaffees gezielt und kontrolliert anaerob fermentieren konnte.
Anaerobe Fermentation bedeutet einfach, dass der Gärungsprozess ohne Sauerstoff stattfindet. Die Familie Guillén legte optimal reife, frisch gepflückte Kaffeekirschen in lebensmittelsichere Saftfässer und verschloss diese luftdicht mit einem Deckel.
Anschließend stellten sie die Fässer in einen temperaturkontrollierten Raum, der von zwei Industrie-Klimaanlagen betrieben wird und die Temperatur zwischen acht und zwanzig Grad Celsius hält. Dort ließen sie die Kirschen über einen Zeitraum von 168 Stunden fermentieren. Danach wurden sie in einer dünnen Schicht auf afrikanischen Trockenbetten ausgebreitet und 29 Tage lang getrocknet. Die Kirschen werden drei- bis viermal täglich bewegt, wobei stets darauf geachtet wird, sie nicht zu beschädigen.
Sobald die Kirschen die gewünschte Feuchtigkeit erreicht hatten, wurden sie in ein gut belüftetes Lagerhaus gebracht, in dem die Luftfeuchtigkeit dazu beiträgt, die Bohnen gleichmäßig zu stabilisieren.
Trotz der langen Verarbeitung sind alle saftigen Charakteristika eines zentralamerikanischen Pacamara deutlich erhalten geblieben – ohne jegliche übermäßige Fermentnoten. Während Körper und Süße an eine Schwarzwälder Kirschtorte erinnern, zeigen sich in der Säure Nuancen von grünem Apfel sowie eine kräuterartige Note, die an Hibiskus erinnert. Ein absoluter Allrounder.
