Die Kaffee-Auswahl ist vmtl. das, wodurch sich sweet spot kaffee am meisten von anderen Coffee Shops unterscheidet. Wir werden (von Gästen und Röstern 😉) immer wieder gefragt, wie wir eigentlich die Kaffees in unserem Regal zusammenstellen.
Unser Mindestkontingent, um all unsere Kaffee-Abos zu bedienen, sind sechs neue Kaffees alle zwei Wochen, also etwas mehr als 150 Kaffees pro Jahr. Allerdings werden es meist etwas über 200, da uns immer wieder was Ungewolltes unterkommt, wozu wir nicht nein sagen können, und wir zusätzlich zu unserem Kernprogramm häufig Raritäten und Competition-Kaffees mit ins Programm aufnehmen.
Das klingt wild, aber es steckt Plan dahinter.
Der Prozess: Samples, Erfahrung und Beziehungen
Wir probieren über 1.000 Samples pro Jahr – immer blind, immer mit bereits bekannten Kaffees aus unserem aktuellen Angebot als Referenz und mittlerweile auch meistens zu zweit oder zu dritt. Erst, wenn wir uns festgelegt haben, sprechen wir, und erst, wenn wir gesprochen haben, lösen wir auf, was wir da eigentlich probiert haben.
Dabei haben wir über die Jahre gemerkt, dass es zwar immer wieder Überraschungen und Ausreißer gibt – sie mit der Zeit aber immer weniger werden.
Erfahrung im Kaffeeeinkauf
Wir wissen mittlerweile, welche Kaffees sich Jahr für Jahr lohnen und bei welchem Röster wir die beste Version von welchen Kaffees bekommen:
Tim Wendelboe steht wie kaum ein anderer Röster für die Kaffees von Los Pirineos.
High-End-Single-Farm-Äthiopien in kleinen Separierungen bekommt man in der Regel die besten von SEY.
Die marmeladigsten Kenianer kamen in den letzten Jahren von Christian Gullbrandssons neuer Rösterei Quo.
Die interessantesten Kolumbianer mit teils innovativem, aber stets sauberem Processing hatte in den letzten Zwei Jahren Scott Raos Prodigal.
… um nur ein paar wenige Beispiele zu nennen. Manche Kaffees bekommen manche Röster gar exklusiv, manche sehen auf den ersten Blick aus, als wären sie die gleichen wie bei anderen Röstern, sind dann aber doch ein anderes Lot.
Wenn wir vor kurzem also schon einen vielversprechenden Karimikui AA hatten – im Regal oder in unserer bisweilen überflutenden Sample-Box – und Christian uns eine E-Mail schreibt, dass der Ende nächster Woche auch in seiner Rösterei landet und dieses Jahr ein besonderes Highlight ist, brauchen wir kein Sample.
Vertrauen zu unseren Geschäftspartnern
Andere Röster, besonders jene, die uns teilweise schon wiederholt für Events (oder einfach so) besucht haben und genau wissen, was wir suchen, melden sich proaktiv von ihren eigenen Cupping-Tischen mit Empfehlungen bei uns und wenn das dann wiederholt gut funktioniert hat, werden Samples auch hier immer weniger nötig – finden zusammen mit unseren Bestellungen aber dennoch ihren Weg zu uns und landen weiterhin in unseren Probierrunden, um sicherzustellen, dass wir auch Kaffees entdecken, die wir vielleicht noch nicht auf dem Schirm haben.
Am Ende zählt, was in der Tasse ist
Wenn wir aber z. B. Gemischtes über die neue Ernte aus Peru hören, weil das Wetter dort dieses Jahr einfach nicht gut für Kaffee war, ein Röster uns ein interessantes Lot von einem Produzenten anbietet, den wir bisher noch nicht kennen, oder wir gerade erst am Anfang unserer Zusammenarbeit mit einem für uns neuen Röster stehen, probieren wir alles, bevor wir es bestellen.
Im Laufe der Jahre haben sich durch diesen bisweilen auch kritischen Austausch starke Beziehungen zu den Röstereien aufgebaut, mit denen wir am regelmäßigsten zusammenarbeiten.
Die Kriterien: Qualität, Transparenz und Gegenwert
An allererster Stelle steht für uns Qualität. Daraus machen wir keinen Hehl: Wir respektieren und bewundern vorrangig von Werten getriebene Geschäftsmodelle, achten selbst auch sehr auf Transparenz bzgl. Herkunft und Preisgestaltung der von uns angebotenen Lots, glauben gleichzeitig aber, dass die nachhaltige Verbesserung, die sich diese Modelle vornehmen, nur funktioniert, wenn unsere Kunden einen angemessenen Gegenwert für die bisweilen hohen Preise bekommen, die sie bei uns für Kaffee bezahlen. Nur so werdet ihr von Specialty Coffee überzeugt, kommt wieder, kauft mehr davon und helft, mehr Fairness und bessere Bedingungen in den Herkunftsländern herzustellen.
Was macht für uns überhaupt einen guten Kaffee?
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, über Qualität nur bedingt: Die Abwesenheit von Defekten ist bei uns Grundvoraussetzung für die Auswahl eines Kaffees. Das heißt v. a. keine, bzw. möglichst wenige sog. “primäre Defekte” wie Quaker (unterreife Bohnen, die stark erdnussig und bitter schmecken), Stinker (Bakterienbefall durch Fehler bei der Trocknung), Insektenschäden (Löcher an der Spitze der Bohne durch Larvenfraß) oder verschimmelte oder durch Trockenstress verschrumpelte Bohnen. Klingt trivial, ist aber keineswegs selbstverständlich.
Die feine Grenze zwischen innovativem Processing und Defekt
Aber auch übertriebene Fermentation, die früher klar als Defekt galt, wird heute immer öfter als innovatives Processing angeboten. Wenn die Säure in Essigsäure kippt und die Fruchtnoten alkoholisch werden, sind wir sowieso raus, aber auch wenn man einfach deutlich mehr Aufbereitung als Ursprungsland oder Varietät schmeckt, fliegen Kaffees bei uns meist aus. Diego Robelo sagte es bei einem Event bei uns in der Reichenbachstraße einst wunderschön: “I was tasting Coffees from Indonesia that tasted the same as mine from Costa Rica… I knew I was doing something wrong.”
Am Ende doch Geschmackssache…
Unterm Strich treffen wir unsere Auswahl bei aller Mühe um Objektivität dann doch nach unserem Geschmack. Wir achten auf Vielfalt und am Ende wird es doch “unser Stil”. Bleibt nur zu hoffen, dass unser Geschmack genügend anderen auch schmeckt!
Wo kommt der Kaffee her?
Und welche Menschen stecken dahinter? Wer bekommt unser (und letztlich euer) Geld, wenn wir diesen Kaffee kaufen? Auch das sind wichtige Fragen, die wir uns immer wieder stellen und die unsere Entscheidung schon oft verändert haben – auch wenn der Kaffee geschmeckt hat.
Die Faktoren sind hier allerdings deutlich softer: Verlässliche Zertifizierungen und Siegel existieren im Specialty-Bereich de facto nicht und die wenigen Versuche, sie irgendwie doch zu etablieren, sind nicht aussagekräftig genug, um wirklich zu überzeugen. Man muss schon etwas tiefer reingehen, mit Röstern, Importeuren und möglichst Produzenten sprechen, recherchieren, Transparenzreports lesen, Podcasts hören, Blogs lesen…
Jedes Land hat seine Eigenheiten. So ist der so positiv behaftete Begriff “Direct Trade” in manchen Origins schlicht nicht möglich, weil es nicht “einen Produzenten”, sondern Kollektive, Kooperationen und Verbände gibt. “Middlemen”, also Exporteure und Importeure, sind nicht immer schlecht – im Gegenteil, die meisten in unserem Marktsegment machen sogar einen ausgesprochen guten Job und selbst für Kaffeeproduzenten, die “Direct Trade” mit einigen Röstereien betreiben, ist es einfacher und besser, nur einmal Verträge für mehrere Container zu unterschreiben, als mit jedem Kleinröster, der zwei Sack Kaffee kaufen will, in die direkte Verhandlung zu gehen und einzelne Pakete und Paletten in alle Welt zu verschiffen.
Hier klare Regeln für unsere Auswahl zu definieren ist unmöglich, aber auch hier gilt: Über die Jahre haben wir mitbekommen, welche Lots bei welchem Röster am meisten Sinn machen.
