Kürzlich hatten wir ein weiteres tolles Event bei sweet spot kaffee: Zwei Tage Bar Takeover und Coffee Tasting mit Bram de Hoog und Diego Robelo aus Costa Rica. Die beiden haben nach Jahrzehnten im Kaffeegeschäft ein besonders spannendes Projekt gegründet: Paso Paso – Farmer Owned Coffee. Darüber wollten wir ein paar Worte verlieren…
Paso Paso: Das Projekt
Bram hat ca. ein Jahrzehnt als Green Buyer hinter sich, d. h. er bereiste Länder wie Guatemala, Äthiopien und Costa Rica, um guten Rohkaffee zu finden und Beziehungen mit Kaffeeproduzenten aufzubauen. Einer, mit dem er sich dabei besonders gut verstanden hat, ist Diego Robelo, dem Inhaber der legendären Farm Aquiares.
Die beiden hatten direkt große Ideen, von denen sie die allermeisten wieder verworfen haben. Aber eine blieb: eine Rösterei in Europa, die Kaffeeproduzenten gehört. Seit knapp eineinhalb Jahren existiert sie nun: Paso Paso ist eine (noch) sehr kleine Rösterei in Hannover. Bram ist der Röster, aber der Großteil von Paso Paso gehört den namhaften Kaffeebauern: Diego Baraona (Los Pirineos in El Salvador), Silvio Sánchez (Santa Teresa in Nicaragua), Jorge Vásquez (Roble Negro in Costa Rica), Hester und Dawit Syoum (Bette Buna in Äthiopien) und eben Diego Robelo (Aquiares in Costa Rica). Und ebendieser Diego Robelo ging kürzlich mit Bram auf Reisen, um vor der World of Coffee in Genf bei uns vorbeizuschauen und die Münchner Kaffee-Community kennenzulernen.
Aquiares: Über 40 Jahre Musterprojekt
Aquiares ist eine traumhafte Farm – laut Bram neben Los Pirineos wohl die schönste, die man besuchen kann. Die Familie Robelo betreibt Aquiares seit über 40 Jahren und Diego und sein Vater Alfonso haben einen regelrechten eigenen Mikrokosmos geschaffen – mit eigenen Schulen, Häusern im Besitz der Kaffeebauern, einer Bar und, seit neuestem, sogar einem Café.
Diese Leistung ist besonders beeindruckend, denn Aquiares liegt in Turrialba, einer Region, die traditionell nicht für hochwertigen Kaffee bekannt war und ist. Diego erzählt uns: Aquiares ist die einzige Farm, die Richtung Karibik liegt, und weder Mikroklima noch die Höhenlage von 800 bis ca. 1.300hm bieten besonders gute Bedingungen für traditionell hoch gewachsenen Specialty Coffee. Wie konnte Aquiares dann zum größten Produzenten für Specialty Coffee in Costa Rica werden? Durch Innovation.
Die Kaffees: Aquiares ist Geburtsort für hervorragende Hybridvarietäten und gekonntes Processing
Aquiares betreibt gleich mehrere „Variety Gardens“, in denen sie über Jahre hinweg hunderte verschiedene Varietäten und Hybriden testen, aus denen sie die vielversprechendsten selektieren und auf Aquiares anbauen. Die mittlerweile legendären Centroamericano und Esperanza wurden hier in Kooperation mit World Coffee Research und dem nahegelegenen Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) als erstes getestet und finden sich mittlerweile in ganz Süd- und Zentralamerika wieder, wo die Auswirkungen des Klimawandels den Anbau traditioneller Varietäten wie Caturra zunehmend unmöglich machen.
Die drei Microlots, die Diego uns mitgebracht hat, sind allesamt solche Hybridvarietäten – und sie sind allesamt innovativ aufbereitet, nach eigens entwickelten Fermentationsprotokollen.
Zwei davon waren anaerobic naturals, neben dem hervorragenden Centroamericano eine Varietät, von der niemand von uns zuvor gehört hatte: Casiopeia, ein neur Hybrid, der nach der Königin von Äthiopien benannt ist. Der Vergleich war spannend, denn Anbauhöhe, Terroir und Processing sind laut Diego so identisch, wie sie nur sein können – das Profil in der Tasse aber grundlegend anders. Hier konnten wir wirklich schmecken, welchen Einfluss die Varietät hat.
Es folgte Mariana thermal shock, benannt nach der Tochter des Biologen, der den Hybrid kreierte. Diego setzt große Hoffnungen auf diese Varietät, denn anders als z. B. bei Centroamericano, kann er die Samen von Mariana verwenden, um neue Bäume zu pflanzen. Bei der Verarbeitung werden die Kirschen gewaschen und anschließend in schwarze Plastikfolie gewickelt, was Diego mit einem Burrito oder Churro verglich. Dabei steigt die Temperatur auf über 40 °C, was die Fermentation stark beschleunigt. Sobald ein gewisser Brix-Level (Zuckergehalt) erreicht ist, wird die Fermentation beendet und der Kaffee als Natural aufbereitet. Das Ergebnis war ein fruchtiger Kaffee an der Grenze dessen, was wir an Fermentation mögen, aber noch im Rahmen – und ausgesprochen populär bei allen Anwesenden. 😉
Diskussionspunkte
Daneben ging es natürlich auch um den Kaffeemarkt an sich, denn schließlich ist die Idee hinter Paso Paso, Kaffeeproduzenten einen größeren Anteil an der Wertschöpfungskette zu ermöglichen.
Der in der ersten Jahreshälfte 2025 nach Jahrzehnten stabil niedriger Preise um die 2-3€ pro kg stark auf zeitweise über 8€ pro kg gestiegene Rohkaffeepreis brachte eine neue Dynamik in den Markt. Denn auf einmal zahlte der Massenmarkt ohne sonderlichen Qualitätsanspruch Preise, die zuvor nur für aufwendig erzeugte Microlots bezahlt wurden – und der Specialty-Markt zog nur zögerlich nach. Der Anreiz, diese Microlots anzubauen war also stark gesunken, gerade in Costa Rica, wo zwar hervorragende Kaffees herkommen, selten aber Kaffees, die deutlich über 10-12€ pro kg bringen.
Diego ist dennoch optimistisch: Er hofft, der „C-Market“ stabilisiert sich auf einem hohen Niveau, denn die Steigerung war lange überfällig, und die Specialty-Importeure und Röster stabilisieren sich auf einem ausreichend höheren Niveau darüber, sodass sich die Produktion von Microlots wie seinen weiter lohnen wird.
Wir hoffen, er hat recht! Und wir freuen uns schon auf die nächsten Kaffees von Aquiares und Paso Paso.
